Goûts d'Alsace

Recette pour 20 verrines ou 6 à 8 personnes:

Panacotta : 1 céleri rave ½ litre de lait ½ litre de crème ¼ litre de bouillon de volaille 10 feuilles de gélatine

500g de filet de saumon d’Ecosse sans peau et désarrêté ½ botte de ciboulette ciselée ½ kg de gros sel 250g de sucre 2 pommes Granny Smith ½ L de crème

 jus de yuzu

 sel/poivre

1 boîte d’œufs de hareng fumés 250g de pâte feuilletée 1 jaune d’œuf 150g de sésame

Panacotta Epluchez le céleri rave, détaillez-le en cubes et cuisez-le dans le lait, la crème et le bouillon de volaille. Mixez au blender, passer le tout au chinois étamine, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez la gélatine. Coulez le mélange dans des verrines. Réservez au frais.

Tartare de saumon et Granny Smith Mélangez le gros sel et le sucre. Répartissez-les sur le filet de saumon et laissez mariner 12h. Dessalez et hachez au couteau. Réservez. Epluchez les pommes, les taillez en brunoise (petits cubes de 0,5cm environ) et ajoutez au saumon. Assaisonnez le tout : sel, poivre, ciboulette ciselée. Ajoutez dans la verrine contenant déjà la panna cotta.

Feuilleté au sésame Etalez la pâte feuilletée, dorez-la avec le jaune d’œuf et un peu d’eau. Salez légèrement, parsemez de sésame et taillez des bâtonnets d’environ 10 cm de long. Cuire à 180°.

Crème au yuzu Fouetter la crème jusqu’à obtention d’une mousse légère, ajouter le yuzu et le sel.

Dressage final Disposez sur le saumon une cuillère à café de crème au yuzu puis une pointe d’œufs de hareng fumé et piquez un feuilleté au sésame.

L'accord des DiVINes:  Riesling Grand Cru Eichberg 2009, domaine Zinck